中国好餐饮 | 《三效组织梳理》打通企业血栓之“治”

在企业中，小问题，小发展；大问题，大发展；没问题，不发展。企业要在游泳中学游泳，在矛盾中求发展，在问题中来成长。企业的病症与问题都经不起“梳理”二字，这也是《三效组织梳理》中的治疗环节。企业梳理分6大经络：梳理一：产品梳理——决定企业发展目标；梳理二：架构梳理——隶属清晰；梳理三：组织盘点——人岗匹配；梳理四：工作分析——职责明确；梳理五：流程交付——高效运营；梳理六：薪酬绩效——员工驱动。本文笔者将就组织梳理的六大经脉详细为餐饮人进行分解。

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企业梳理脉络一：产品梳理

产品结构决定了企业的用工结构，用工结构决定了企业的工作流程。产品结构决定了企业的成本结构，产品结构决定了企业的出品速度，因此企业梳理的第一步就是先梳理产品结构。餐饮企业的产品结构销售占比中菜金约91%，酒水约7%，其他约2%，因此产品梳理的重心在于菜品结构梳理，菜品结构主要采用5A菜单结构梳理即可。

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企业梳理脉络二：架构梳理

餐饮企业要想完成产品加工目标与销售目标，那餐饮人知道需要多少个部门、多少个岗位、多少个人才能完成既定的经营管理目标吗？企业的每个人在组织架构中处于什么位置，他的上级是谁、下级是谁、配

合同事又是谁？这些都需要企业组织架构的梳理才能让企业流程合理，员工隶属清晰。

梳理清晰组织架构才能明确业务系统的开展流程，才能明确相互之间的合作关系和服务机制，才能明确每个人的角色定位。清晰的组织架构不仅能提升对内对外的满意度，更能设计出跨部门的工作流程，成为新的工作流程标准。以下为某宴会企业的组织架构，供餐饮人学习借鉴。

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企业梳理脉络三：组织盘点

人岗匹配，用人过多，会造成企业人工成本加大、人浮于事；用人过少，会造成员工工作量超负荷，影响高效工作，因此企业要做到人岗匹配。

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企业梳理脉络四：工作分析

员工通过组织架构清晰自己的位置，通过工作分析知道自己的工作方向和目标，在做工作分析之前，先了解三组相关概念。工作分析与工作设计的概念工作分析：是一个岗位它已经存在并且工作很久了，我们为要把这个岗位做的更好所以对这个岗位进行分析，这就是工作分析工作设计：是成立一个新的部门或设立一个新的岗位，一开始就从高的起点把它规范出来，就是工作设计。

其结果都是产生职务说明书。

工作描述与工作规范的概念

（1）工作描述。具体说明某一工作的物质特点和环境特点，确定各项工作的任务内容；工作描述规定了对“事”的要求，如任务、责任、职责等。

（2）工作规范。确定承担这一工作的人员必须

达到的工作数量与质量方面的要求。工作规范规定了对“人”的资格的要求，如知识、技术、能力、职业素质等。

工作分析的结果产生的文件为“工作说明书”，在此基础上可以产生工作关系图和工作流程表。

工作分析系统的组成

工作分析系统由三个部分组成，第一是主体，也就是工作分析者，即工作分析专家、主管人员和任职者；第二是客体，也就是工作职位和岗位；第三是结果，首先是岗位职责告诉员工做什么，其次是作业指导书告诉员工怎么做，随后是工作进度表记录执行情况和结果，然后是述职报告显示做的质量如何，最后是物品保管表责任到人

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