明档是一种新型的餐饮经营模式，传统餐饮为 “前堂后灶”式的经营，不愿把烹饪过程暴露给客 人，只将色香味俱全的菜肴如艺术品一样呈现给顾 客。而明档餐厅将厨房前置于餐厅，当面烹饪菜肴、当 场上盘，甚至以表演为主，创造出一种就餐与饮食文 化艺术相结合的经营模式。对当下求新奇、重体验的 消费者来说，明档餐厅极具吸引力。 明档一般是将鲜活原料装盘，陈列在醒目的地 方，用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起，后来 传到全国，是由大排档升级为餐馆的一种模式。而明 档点菜也是从目视化菜单转变为可视化实物的呈现， 让新鲜看得见。从原来的向导性（即别人给介绍）点 菜到导向性（根据产品的呈现直接打动客户的内心让 客户与产品零距离接触）点菜。明档拉近了客户与产 品之间的距离，增加了客户的购买欲望。明档的核心 价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺 激顾客食欲、模糊消费预算。

明档餐厅最大的效果就是顾客对菜品、食材 的新鲜度一目了然，让他们一进店就能感受到新 鲜。客人进明档餐厅吃饭，求的就是一种食材的 新鲜。顾客对食材新鲜度要求较高。即使大多数 客人平时难得下厨，也比较容易判断蔬菜是否冷 冻过、肉质是否新鲜。而且顾客一旦对明档餐厅 食材新鲜度产生质疑，那么他们很难改变这一印 象。实践证明，明档餐厅确保食材新鲜的最佳方 案就是数据化管理，按照需求量确定采购量，即 展即销。

定量采购

减少原料浪费 明档餐厅根据日接待顾客数及前日销量来确定原 料采购量。采购量和需求量呈合理的正比例关系，不 仅可以有效解决食材保鲜难题，而且可以有效减少明 档的浪费。根据产品销售量来确定采购量的方法主要 有如下三种：

（一）经验估计法

  餐厅根据管理人员的经验，分析前几天的客源变 化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品 的销售量，并以此确定生产量，安排原材料的采购。这 种做法有一定的实用性和可行性，能比较快捷地预估 出生产量，进而引导采购。这就要求管理人员，尤其 是厨师长具备丰富的行业经验。该方法缺点是主观性 强，误差大。 

（二）预定统计法

  督饮企业根据顾客预定统计资料为基础，对未来 短期内餐饮产品生产数量进行大致预估，以此安排采 购量。这种方法的优点是，在餐饮企业预定量稳定的 前提下，统计工作简单快捷。能准确预测未来短期内 产品生产量，从而使餐饮生产有条不紊地进行。该方 法的缺点是，一旦顾客的预定量不稳定，销售量和采 购量就会产生较大的误差。 

（三）菜品统计法

  餐饮企业统计近一段时间内菜品的销售数据，列 出每一道菜品的日均销量、最高销量，制定一张餐厅备份量基础数据提取表。餐厅参照这张表中的数据进 行菜品备份。这样，菜品销售量和采购量就不会产生 较大的误差。

餐厅制定这张表时，应注意如下几点： 店长、厨师长完成。 1.此表为准确的数据化管控使用表格，由责任人 2.此数据必须分为淡季、旺季，需及时更新。 3.调取周期最好为10-15天。 4.制定备份量时务必分清可储存性和不可储存 性，可储存性取其最高销售量，不可储存性取其平均销 售量。 5.当日销售数据不稳定时，可自动检验真实体现楼 面营销的管理实况为亚健康状态。 6.实操时备份量可上下加减一份，都属于正常情况。

即展即销 让菜品销售更挣钱

明档从大排档时期的菜品摆放发展成为全明档的 过程中，明档的定位也在倾斜。整齐美观、节约空间、 降低成本、提高效率、保障安全等字眼越来越普遍地 出现在消费者面前。而明档亦经历了从1.0时代到4.0时 代的4D明档的改革。 从产品时代（1.0）——门店时代（2.0）——品牌 时代（3.0）——4D明档酒店时代（4.0）四个时代的一 路发展，在4.0时代，明档的核心在于“双线并行”，即 “优化产品、保障品质、强化功能、提升效率、开源节 流、降低成本”与“精准定位、凸显个性、品牌传播、建 立标准”双线并行。为了让双线并行更顺畅，餐饮人要 明白即展即销到底应该怎么做。 

要点一：合理规划菜品展示数量

（1）每道菜品最好只展示一份。原则上，明档展 示菜品只展示一份。这样首先可以节约展示空间，让 有限的空间摆更多的菜品，进而让客户感受到菜品的 丰富多样。其次，菜品展示数量少，才能更好地保鲜， 进而减少浪费。那些销售量较少，准确来说每天销售4 到5份，并且论份销售的菜品，最好每次摆档只展示一 份。常规菜品只展示一份，既能为客户创造菜品丰富 的感觉，又方便了菜品保鲜。 

（2）摆多份只为营造氛围。有些菜品销售量大， 长时间摆放不易变质，可适当地多摆放几份，但摆放 数量也不宜过多。那些适合盛在锅中现场加热的菜 品，诸如大席红烧肉、极品羊排等，可适当堆放，给顾 客营造“货多卖堆”的感觉。例如某明档酒楼的周销售 冠军菜——烙馍馓子，每周销量155份。他们在明档展示区的一角大批量摆放，既成功吸引了顾客的注意，也 方便了传菜员上菜。 

（3）利用品项销售排行表做规划。 明档餐厅一般都会配备点菜系统，系统会自动生 成菜品品项排行榜，企业可根据菜品排行榜来规划菜 品摆放数 展示几份。 量，排在前面且出品速度快的菜品可适当多展示几份。

要点二：高毛利菜区别标识

为高毛利菜品注明标识摆台时，餐厅可以将重点 推介的菜品或高毛利的菜做出特殊标识以与其他菜品 区分开来。常见的标识方法有：

（1）不放置价码牌。比如，颜色较红的鱼价位 高，毛利也高，为避免顾客敏感，不放置价码牌。

（2）用爆炸贴凸显。如上图所示，放置“热卖”爆 炸贴的菜品为高毛利的菜品。爆炸贴能引发点菜员的 注意力，也能吸引客人主动点击。

要点三：配置自助点菜软件

明档的点菜方式需要跟明档这种经营模式的特点 相配合。既要让客人选菜看得清楚明白，还要让客人点 菜也能够自己做主而且更加随意和方便。目前有些做 明档的餐厅采用的点菜牌就可以基本实现这些要求。 在明档展台上每一款菜品前面，放上若干个小菜牌， 上面有菜品价格和条码。当天此款菜品预备做多少份 就放多少个牌子。顾客随意挑选菜品，看好了一款菜 即可随手拿起前面放的小牌 

要点四：练就金牌点菜员

点菜率上去了，库存减少，菜品的浪费自然可以减 少，因菜品存储而产生的其他成本也就降低了。

（1）点菜人员的选用。明档餐厅专门雇佣专业的 点菜员代价不菲。即便是内部培养1名点菜员，也得每 月为其支付至少2000元以上的工资。为此，明档餐厅 可选用前厅管理层，如楼面主管、领班、收银主管等充 当临时点菜员。管理层首先要做好本职工作，在上客高 峰期，站在明档点菜区入口处，引导客人点菜。这样一 方面满足了顾客的点菜需求，另一方面也没有增加企 业的运营成本。 

（2）点菜员的培训，利用工作间隙做培训。明档 餐厅每天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务人员进行菜品知识培训，详细讲解菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间以及每道菜品的毛利率，说明全部菜品 原料搭配与毛利率搭配构成情况，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成。