我是来自山东高唐潘家驴肉的董事长潘军，据高唐县文史资料记载，潘佳驴肉起源于1821年，我是第九代传人。潘佳驴肉目前的加工量是每年1万多头毛驴，现在有14家直营店，在山东，像机场、高铁站，还有一些服务区，都能看到潘佳驴肉的一些店面。

我是从1983年开始做潘佳驴肉，我小的时候，我爷爷负责卖驴肉，到了80年国家改革开放，我父亲就重操老祖宗留下来的这份事业开始做，我从小就在这么一个驴肉加工的家庭里长大的。我是生于农村，但是毕业以后就来到我们当地的高唐县，找了一家30平方左右一间房子就开始做，那时候就一个工人，没有厨师，也没有服务员，一天卖个两三百块钱。现在看，那时候就是不懂经营，咱是从农村长大的吧，也没在其他的饭店里有从业经验，光凭着一股闯劲就开了。到了后来我结婚了以后，我媳妇，我母亲都过来帮忙，一天能卖个六七百块钱了，结婚应该是个分水岭吧，结婚以后小店就开始能赚钱了。当时是两个方面，一个方面是我们那个地方有大饼卷肉，我母亲，我媳妇，她们做的比较地道，再配上两三个家常炒的小菜，经营三餐，一天下来能卖个六七百块钱，小店也有人气了。还有一个，那个时候我批发驴肉是晚上十二点左右睡觉，但是两点钟必须要起来回到老家，把驴肉从汤里捞出来，把汤稍微的空一空，到五点左右的时候再根据客户的订单打包，一干干了好几年，每天在床上睡觉平均也不超过两个小时，就是这样，这个店才慢慢起来的。

我8、9岁的时候就开始就接触驴肉，放了暑假、寒假、春节就跟着父亲赶集去卖驴肉，对这个产品比较熟悉，所以毕业以后也没有考虑别的。我的父亲一直从事技术，现在我弟弟负责生产加工，因为我没学会加工驴肉，没掌握技术层面的技能，但是从我小对驴肉的销售还是比较热爱的，所以从毕业以后，自己就开了个专业经营驴肉的店。那时候开店的时候想的就是赚钱，想着通过卖驴肉多赚点钱，买个汽车。小店开始赚钱了以后，我的同学就开始在当地开分店，他开分店赚了钱，其他的亲戚、朋友、同事有一下子就开了好几家店，周边县城很多干餐饮知道这个事后都过来采购咱家的驴肉，店一下子就越开越多，整个的批发量也上来了。

前两三年是不赚钱的，到了02年03年就开始赚钱了，到了08年，我一心想把潘佳驴肉干大，但是就有种有劲使不出的感觉，业绩一年年的不增长，感觉员工干的和咱想的不一样，但也不知道咋管。这时候有个外地的朋友参加学习培训后给我提供了信息，从那个时候开始，我们走上学习的道路，接触了新的思想观念，回来以后再带团队，就和原来不一样了。从08年开始，企业开始上第二个台阶，也是从08年开始，我们每年的业绩都是以15%左右的速度在增加。08年的时候有两个直营店，有个二三十家加盟店，学习之后，咱自己的直营店餐饮店开到现在是14家店，加盟店也是每年都有。

每年咱是有1万多头的毛驴采购量，回来以后，我们第一有直营店，直营店的分为有餐饮店，有驴肉专卖店，再有就是有不到100家的加盟店，还有就是咱全国有一些干餐饮的客户从我们家采购驴肉。业态就是直营店加加盟店，还有给其他餐饮门店做一些配送，还有我们的阿胶板块，就是用我们的驴皮做成阿胶。我感觉自己干的很带劲，除了一开始那三年确实是很难，处于是一个创业期，不赚钱，后来企业就从农村搬到县城里，开始扎根了，活下来了，每年的业绩都在增长。我自己的对这个行业有一种发自内心的一份热爱，也看到了现在吃驴肉的人越来越多，从事驴肉餐饮的人的也越来越多。

我们高唐驴肉是属于地方传统名吃，现在也是有16家同行。先说批发，咱们公司的销量占很大的销售比例，没有经过包装的散装驴肉，同行搞批发，发出去货，不管是肥是瘦，煮的是欠火还是过火，他就不管了，尤其是夏天，肉发出去以后，他就不管售后了。当时我在同行都没有发货单，都用写白条做发货单的时候，我印了一个发货单，把这一条印在上面，如果你收到货以后，如果是我公司，我厂的原因导致你不满意，你就可以联系退货，退货回来的运费你也不用承担，补货的运费你也不用管，这个点的改善让很多同行的客户都跑咱家来了。再一个是煮肉一块，我们家煮肉的师傅一开始是我爸爸的师傅，那个时候他是我们潘佳驴肉的第七代传人，我老爷爷年龄大了以后，我老爷爷的儿子就开始在我们家做煮肉的师傅，现在是老爷爷的孙子在做煮肉的师傅，所以咱潘佳驴肉煮肉的配方是正宗的，这些年质量上是比较稳定的。

我们高唐县城有50万人口，和我们同行的有16家，但我们是店面最多，加工量是最大。我总结这些年咱潘佳驴肉三个最主要的优点，第一从原材料上，我们买的都是新疆、内蒙、甘肃的农民散养的驴，现在咱老百姓吃的猪牛羊也好，鸡鸭鱼也好，野生的太少了，大多数都来自于饲养厂。第二点，咱煮肉的师傅属于秘方的传承。第三，咱加工的料咱不像现在吃的火腿一样有上色，有香精，都是草料，再加上加工的工艺，产品吃的人心里就很舒服。咱们潘家驴肉在咱们当地方圆一二百公里，我们的批发价，零售价都应该是属于比较高的，但是据我们所知，还没有别人能超过我们家的加工量，因为经常吃驴肉的，好产品和坏产品一吃就吃出来了，尤其是现在驴肉越来越贵，吃驴肉的人消费能力是比较强一些的，有时候不差那十块二十块钱，谁家好吃他就吃谁的，所以还是认好东西的消费者多。

对于咱们餐饮店的变化是14年导入咱中成伟业的4D。原来的时候招来服务员，新的工装不穿也不要紧，我们也没有例会，导入4D以后，咱厨房的卫生，服务员的状态相比以前得到了很大的改善，总店的生意变好了，我们总店生意一好，加盟的也多。没导入4D的时候，店里的卫生是很脏很乱的，前厅打扫的不彻底，厨房更是乱的不能再乱了，油烟机上的油都是糊着的。因为这种管理的不规范，造成店里的业绩也不好，原来的时候，一天五千七千，咱就感觉挺满意了，导入完4D以后，现在一天的营业额能保持在3万左右，每年营业额能到1000万。我们现在在落地4D，现在餐饮部的主要负责人和各个店长形成了一个组织，以餐饮部负责人为主，按照咱中成伟业老师的要求，结合我们的实际情况，把工作一一的落实推进。我没有时间参与到具体的工作里面去，但是我们每周开会议的时候，我会通过会议的形式了解工作的进度，我们每周也都会有现场会，如果我不出差的话，我就会到现场。我也和他们说了，咱从14年导完4D应该跟着中成伟业好好深入的学习，吃老本吃了这么多年，也该深造一下了。不来学习不知道，来了以后发现，咱店里现在缺的体系太多了，像员工的绩效，年度目标，月度目标，每天考核，员工的晋升等等。为什么这些年咱没走进课程？发现不了这些问题，虽然后来我们通过增加面积，每年的业绩也在增加，但是今年走进中成伟业一看，尤其是上一次看科学管理大赛，真是震撼到我了，和我现在直营店里管理的方式方法相比，别人的体系太健全了，所以我们也毫不犹豫的和中成伟业接下来有两年多的合作，我也相信两年多以后我们潘佳驴肉餐饮部业绩肯定也能翻个几番。

眼前就是把我们现在开的这些直营店，把咱们中成伟业能导入的系统都导进去，用制度，用体系去运营这些直营店，强大这些直营店的盈利能力，让出现亏损的店转亏为盈。还有一个想法，我们现在也在开始操作潘佳驴肉火烧的小店模式，一百平方左右的。我们看好一个市场，全国尤其是长江以北，每个地方都有那种驴肉火烧店，但是也没有一个全国的龙头老大，我们想的这种店面虽然小，但如果我们能发展到几百家，几千家，那个市场也是非常大，品牌也能做起来，接下来想着看看和咱中成伟业在这个点上怎么合作，通过多方力量把咱们这个项目做起来。我有一个想法，我想在我退休之前，把潘佳驴肉做到100个亿，员工开会我也经常跟他说，咱冲着目标去，业态咱就做说驴肉，不做别的，采取工具就是团队外出学习或者不把老师请到企业，就是一定要加强学习。

中成伟业的课程我们都能听明白，而且一直是处于一种兴奋的状态，笔记做的也很多。我感觉很实用，对于提高现在店里的业绩，哪一条都有用，你不做哪一条，你就要在那一条上吃亏，你做好哪一条，哪一条就会给你带来效益。这两天的会议期间，我和餐饮部的几个伙伴商量，结合中成伟业老师针对我们遇到的问题提出的方法，我们准备做全员营销的激励政策。

目前在我的认知里，从哪里赚了钱就花哪里去，咱通过卖驴肉赚的钱咱就花到卖驴肉这件事里面去，团里打造需要花很多钱，开新店也需要花很多钱，上新项目也需要花很多钱，包括说我的孩子也是让他们上完大学，往大型的餐饮企业里面去实习，以后也是让他从事这个行业。我两个孩子，老大现在22了，是个女孩，通过上辅导班老师给她辅导，现在她也认可这种思路，说大学毕业以后找个国际性大一点的餐饮单位实行两年左右，然后看看是把北京市场交给她还是说把别的市场交给她，让她自己去开创一片属于她自己的事业。在我的认知里，我这一辈子就做这个事，我也影响到我的孩子去做这件事。

我是餐饮人潘军，我相信我一定会把潘佳驴肉做成百亿级企业。